Rượu vang được sản xuất như thế nào? Quy trình sản xuất rượu vang

Rượu vang được sản xuất như thế nào? Bài viết giúp bạn tìm hiểu một số khái niệm, từng bước, từng giai đoạn trong quy trình sản xuất rượu vang.

[toc /]

Rượu vang là gì?

Rượu vang (từ tiếng Pháp vin) là một loại thức uống có cồn được lên men từ nước nho hoặc các hoa quả khác. Sự cân bằng hóa học tự nhiên nho cho phép nho lên men không cần thêm các loại đường, axit, enzym, nước hoặc chất dinh dưỡng khác. Men tiêu thụ đường trong nho và chuyển đổi chúng thành rượu và carbon dioxit. Giống nho khác nhau và chủng nấm men khác nhau tạo thành các dạng khác nhau của rượu vang. Các dạng rượu vang nổi tiếng là kết quả của sự tương tác rất phức tạp giữa phát triển sinh hóa của hoa quả, các phản ứng liên quan đến quá trình lên men, cùng với sự can thiệp của con người trong quá trình tổng thể.

Rượu vang là một sản phẩm của quy trình tinh xảo mà khởi đầu bằng việc quyết định thời điểm thích hợp nhất để gặt hái nho.Tất cả các quy trình để làm rượu vang cơ bản đều giống nhau từ lúc gặt hái cho đến khi đóng chai và quy trình sản xuất rượu vang trở nên ngày một hoàn thiện hơn.

Thông qua bài viết này, RuouOnline sẽ cùng bạn tìm hiểu từng bước trong từng giai đoạn làm rượu vang.

Thời điểm gặt hái nho

Khi nho chín thì độ acid sẽ giảm xuống và lượng đường sẽ tăng lên. Thời điểm thích hợp để gặt hái nho là vào tháng 8 đối với Vang nổ (Sparkling Wines) vào tháng 10 đối với rượu đỏ. Các nghệ nhân sẽ quyết định thời điểm gặt hái nho, nhằm đạt lượng acid và lượng đường như mong muốn để chế biến theo khẩu vị riêng của mình. Thời điểm các trang trại gặt hái nho cũng được thể hiện rõ trên nhãn của các loại rượu vang.

Để làm rượu vang nổ thì nho sẽ được hái khi độ acid đạt khoảng 1% và 19o Brix (Brix là đơn vị đo lượng đường còn lại trên nho, nhân đơn vị Brix với 0,55 thì chúng ta sẽ được nồng độ cồn). Để làm rượu vang đỏ, nho sẽ đựơc hái khi đạt gần được khoảng 0,8% độ acid và 22o Brix. Phần lớn các loại nho dùng để làm rượu vang trắng và đỏ khi được gặt hái thì sẽ đạt khoảng 0,65% độ acid và 23o Brix. Điều kiện trên là tiêu chuẩn cơ bản để quyết định thời điểm thích hợp nhất khi gặt hái nho. Phần lớn các nghệ nhân làm rượu vang quyết định thời điểm gặt hái nho bằng thông qua việc đánh giá mầu sắc nho và nếm quả nho.

Quy trình vắt nước nho

Bước đầu tiên là lấy nước từ những quả nho. Quy trình này được thực hiện qua hệ thống Vắt và Tước cuống. Hệ thống này sẽ tước các cuống từ những chùm nho và vắt nước ra khỏi vỏ nho. Nước này được gọi là nước chất lượng 1. Để làm ra rượu vang trắng thì nước chất lượng 1 này sẽ được đưa qua hệ thống ép và sau đó được đưa vào bồn lên men. Để làm ra rượu vang đỏ thì nước chất lượng 1 sẽ được đưa trực tiếp đến bồn lên men rồi sau đó đưa qua hệ thống ép.

Quy trình lên men

Phần lớn hệ thống lên men rượu trên thế giới đều sử dụng phương pháp truyền thống. Phương pháp lên men truyền thống này đã chứng minh được hiệu quả cao và ổn định vì vậy rất ít nghệ nhân ứng dụng những phương pháp khác.

Trong quy trình lên men, có một yếu tố rất quan trọng mà các nghệ nhân chú tâm đạt tới đó là nhiệt độ. Khi lên men với nhiệt độ (7 đến 12 độ C) thì hương thơm của nho được bảo quản tuyệt đối. Với nhiệt độ (25 đến 35 độ C) sẽ đạt được hương vị của hoa nhiều hơn là hương vị của quả. Trong quá trình lên men để làm rượu vang trắng và vang nổ thì nhiệt độ lý tưởng nhất là 10 độ C và cho vang đỏ là 30 độ C.

Quy trình ép

Hơn một nửa lượng nước ép ra từ quả nho một cách dễ dàng không cần đến áp lực cao. Phần còn lại sẽ được ép ra từ hệ thống ép. Để làm rượu vang trắng – nho sẽ được ép trước sau đó đưa lên hệ thống lên men. Còn rượu vang đỏ thì ngược lại, được đưa lên hệ thống lên men trước khi đưa vào hệ thống ép.

Quy trình lọc và làm mịn

Nước nho khi chảy ra từ hệ thống Vắt và Tước cuống còn đục và có cặn. Để đạt được mầu tinh khiết cho rượu ở giai đoạn cuối người ta đưa hệ thống lọc và làm mịn vào dây chuyền sản xuất.

Hệ thống lọc sẽ làm cho nước nho trong hơn. Rượu sau khi được lọc sẽ được chuyển qua bồn chứa sạch khác và quy trình lọc sẽ được thực hiện vài ba lần trong 6 tháng cho đến 3 năm trong quy trình làm rượu vang.

Hệ thống làm mịn sẽ lọc được các phần tử nhỏ nhất để rượu đạt được mầu trong suốt. Một phương pháp phổ biến nhất mà các nghệ nhân hay sử dụng là dùng lòng trắng trứng gà và đất sét. Cũng như

phương pháp lọc, phương pháp làm mịn có thể sử dụng nhiều lần trong quá trình làm rượu vang.

Quy trình ủ

Để rượu đạt được sự hài hòa và ổn định của mùi vị và chất lượng thì rượu phải được ủ nhằm làm cho khí ôxi tác động thật chậm. Rượu vang ủ lạnh sẽ phải ủ lâu hơn rượu vang ủ ấm. Rượu vang ủ trong bồn thép lớn sẽ phải ủ lâu hơn rượu vang để trong các bồn hoặc trong các thùng bằng gỗ. Thời gian là yếu tố quan trọng trong quy trình ủ. Thông thường rượu vang được ủ trong khoảng 3 đến 6 tháng hoặc 2 đến 3 năm.

Phương pháp pha trộn

Pha trộn là một nghệ thuật tâm đắc nhất của các nghệ nhân làm rượu. Pha trộn có thể mang đến những sản phẩm có đặc thù riêng và chất lượng rất ổn định. Các nghệ nhân có thể pha trộn theo các phương thức sau đây:

• Hai hoặc nhiều giống nho chính trong cùng một nông trại nho
• Cùng một giống nho chính từ nhiều nông trại nho khác nhau.
• Hai hoặc nhiều giống nho chính từ hai hoặc nhiều nông trại nho khác nhau
• Nho từ các năm gặt hái khác nhau
• Và những phương pháp khác pha trộn khác

Việc pha trộn được thực hiện vào thời điểm giữa hai quy trình lên men và vô chai.

Quy trình vô chai

Quy trình vô chai không phức tạp nhưng đòi hỏi sự thận trọng để tránh sự ôxy hoá. Vệ sinh là yếu tố tất yếu để tránh nhiễm vi khuẩn chua và mọi vi khuẩn khác có hại đến con người.

Những kỹ thuật đặc thù trong quy trình sản xuất rượu vang

Mỗi loại rượu vang đều có một quy trình sản xuất mang tính đặc thù riêng

• Rượu vang đỏ – Màu của rượu đỏ được hình thành từ vỏ của quả nho, vỏ và cùi nho được lên men cùng với nước nho. Vị chát từ vỏ cây cũng được kết hợp để tạo thành màu đỏ. Nho sau khi được vắt và cắt cuống sẽ được đưa lên hệ thống lên men rồi sau đó sẽ được ép
• Rượu vang trắng – Rượu trắng được sản xuất ra có màu nhạt hơn và có rất ít vị chát của vỏ cây. Chỉ có nước nho sau khi được ép sẽ được đưa lên hệ thống lên men.

Các giống nho làm rượu vang

Nho là yếu tố quan trọng nhất để làm ra rượu vang có phẩm chất tốt. Nhiều chuyên gia làm rượu cho rằng, chất lượng của nho quyết định 95% đến chất lượng rượu. Và bạn hãy luôn nhớ rằng, người ta có thể làm ra rượu vang dở từ nho tốt chứ không bao giờ có thể làm ra rượu vang ngon từ nho kém chất lượng.

Trên thế giới có hơn 6,000 giống nho, trong đó có khoảng nghìn loại có thể dùng để sản xuất ra rượu vang. Tuy nhiên, chúng ta chỉ cần quan tâm đến một số giống nho quan trọng nhất, làm ra gần 90% tổng số rượu vang tên thế giới

Các giống nho đỏ:

• Cabernet Franc : rượu có hương vị thơm với tính chất hoa quả và vị hơi ngai ngái của cỏ ướt, chất chát mạnh hơn giống Merlot.
• Cabernet Sauvignon : thường được nhắc đến như là vua của các giống nho đỏ. Quả nhỏ, vỏ dầy, rượu vang làm từ loại nho này có vị đậm đà, mạnh mẽ với rất nhiều tannin giúp nó có thể sống lâu cả trăm tuổi mà vẫn giữ được hương vị thơm ngon
• Grenache : cho các loại rượu thơm ngon, đậm màu, tròn trịa, ít chua, độ cồn cao. Giống nho chủ yếu ở vùng Côtes du Rhône và Chateauneuf-du-Pape, nhưng cũng rất phổ biến ở vùng Languedoc-Roussillon
• Merlot : là loại nho đỏ thông dụng thứ 2 trên thế giới. Nó có đặc tính gần giống Carbenet Sauvignon nhưng mềm mại và ít tannin hơn. Rượu vang làm từ loại nho này có tính cách mềm mại, dễ uống, mau trưởng thành, không quá nhạt cũng không quá đậm
• Pinot Noir : Nếu Merlot được so sánh với một người đàn bà đầy quyến rũ, thì Pinot Noir giống như một cô thiếu nữ yểu điệu thanh tân, hay hờn giận thất thường nhưng lại có biệt tài làm người ta say đắm. Một chai Pinot Noir tuyệt hảo sẽ vừa đậm đà, nồng nàn lại vừa tinh tế, tao nhã, và êm mượt như nhung lụa
• Cinsault : màu nhạt, nhiều vị hoa, quý phái, mềm mại, ít chất chát, không giữ được lâu. Đây là giống nho được sử dụng nhiều để làm rượu hồng và rượu đỏ mới (vins primeurs)
• Mourvedre : cho những kết quả rất tốt ở vùng Bandol. Vang có màu rất đậm, độ sánh cao và giàu chất chát. Vang đươc nuôi trong thùng gỗ sồi tới 18 tháng, có thể giữ được rất lâu, chỉ nên đem ra uống sau 3-5 năm. Khi đó, hương vị rượu sẽ đạt đến mức tuyệt đỉnh: có mùi cỏ hoang dã, mùi cam thảo, mùi hồi, mùi gia vị và da thuộc.
• Syrah : khi còn trẻ, rượu có mùi hoa quả (nhất là hoa violette); giữa chừng xuân sẽ có mùi hạt tiêu và da thuộc. Vang đậm và giàu chất chát, ít bị ô xy hóa.
• Carrignan : cho các lọai rượu đậm màu, ít thơm, nhiều chất chát. Sẽ rất tốt nếu phối hợp với các giống nho béo và nhiều hương vị.
• Gamay: thường được sử dụng làm rượu Beaujolais mới, có mùi thơm của chuối và hoa quả tươi như anh đào và dâu tây. Nếu được ủ lâu sẽ cho các lọai vang đậm giữ được 2-3 năm.
• Tannat: vang rất đậm màu, rất chát, phải đợi vài năm mới dịu đi. Giống nho chính trong rượu Madiran vùng Tây-Nam.
• Malbec hay Auxerrois: vang đậm và giàu chất chát. Giống nho chính trong rượu Cahors vùng Tây-Nam.
• Duras: giống nho chính làm rượu Gaillac, mùi vị thơm, rượu khá đậm.
• Négrette: giống nho chính của rượu Côtes du Frontonnais, rượu đậm, có mùi dâu tây.
• Braquet (Folle Noire): giống nho chính làm rượu Bellet cạnh thành phố Nice miền Nam nước Pháp.
• Grolleau: giống nho phụ trợ ở vùng Anjou, Saumur và Touraine, sử dụng nhiều trong vang sủi.
• Pinot Meunier: vang tinh tế, nhiều chất liệu hoa quả.
• Mondeuse: vang mạnh, nhiều hương vị.
• Poulsard: vang màu đỏ nhạt, nhẹ nhàng, duyên dáng.
• Tibouren : chủ yếu dùng làm rượu hồng, hương vị hoa quả tinh tế.
• Trousseau: vang đậm màu, có độ cồn và độ chát cao, thường được trộn lẫn với dòng nho Poulsard.

Các giống nho trắng:

• Chardonnay: Nếu Cabernet Sauvignon được coi là vua của các loại nho đỏ, thì Chardonnay có thể được coi như nữ hoàng của các giống nho trắng. Nó là loại nho trắng phổ biến nhất và được hầu hết mọi người yêu thích.
• Aligoté: vang trắng nhẹ, ít chất chua, nên sử dụng nhanh.
• Chasselas: vang nhẹ, nhiều hương vị nhưng ít chua, nên dùng ngay sau khi đóng chai.
• Chenin blanc: dùng làm vang khô hay vang ngọt, khi còn trẻ hơi khó uống vì độ chua cao.
• Clairette: vang có mùi hạnh nhân và độ cồn cao.
• Colombart: vang có nhiều vị hoa, vị chua tương đối cao.
• Gewurztraminer: vang đậm màu, độ cồn, độ sánh cao, hương vị đặc biệt (hoa hồng, gia vị: quế, hạt tiêu…).
• Folle blanche: vang có độ còn thấp, tươi mát.
• Gros và Petit Manseng: vang có độ chua cao nhưng không gắt, hương vị đặc biệt (hoa quả nhiệt đới), trồng chủ yếu ở vùng Đông Pyrénée.
• Macabéo: vang nhiều vị hoa quả và độ cồn cao, có thể sử dụng làm vang thường hoặc vang sủi.
• Marsanne: vang trắng nhẹ, tinh tế.
• Mauzac: vang chất lượng cao, giàu hương vị.
• Muscadelle: thường dùng trong hỗn hợp Sauvignon-Sémillon.
• Muscadet: trồng sát bờ biển Đại Tây Dương, vang thơm mát, có vị mặn mòi của biển.
• Muscat: vang khô, dịu hoặc ngọt, có vị nho, mật ong và gia vị.
• Pinot blanc: vang thô hơn vang làm từ giống Chardonnay, dùng nhiều trong vang khô và vang sủi.
• Pinot gris: vang đậm, độ cồn cao, nhiều khi dùng làm vang ngọt.
• Riesling: vang trắng tươi mát, nhiều hương vị, nhất là mùi hoa và khoáng chất.
• Roussane: vang tinh tế, quý phái, giữ được lâu.
• Roussette hay còn gọi là Altesse: vang vùng Savoie, có thể làm vang khô hay vang dịu.
• Sauvignon Blanc: giống nho vương giả, được trồng khắp nơi trên thế giới, hương vị hoa quả và ớt ngọt.
• Savagnin: vang vùng Jura, sánh đậm, giữ được lâu.
• Sémillon: giống nho vương giả, thường trộn với Sauvignon blanc để làm rượu Bordeaux trắng.
• Sylvaner: vang có độ chua cao, khô, nhiều hương vị chanh, bưởi
• Ugni blanc: vang có nhiều ương vị hoa quả, đồng thời lại có nhiều chất chua-béo.
• Vermentino hay còn gọi là Rolle: vang rất thơm, nhưng có xu hướng chuyển sang mùi rượu bị ô xy hóa nếu thu hoạch nho muộn.
• Viognier: vang trắng tinh tế, quý phái, có thể giữ được lâu và càng để lâu càng tăng giá trị.

Phân loại rượu vang

Nước Pháp sử dụng hệ thống appellation để chỉ định nơi xuất xứ, phân ra bốn cấp độ chất lượng như sau:

• Vin de Table (rượu vang thông thường): không chỉ định xuất xứ. Giá loại rượu vang này rẻ nhất
• Vin de Pays (rượu vang địa phương): được phép chỉ định xuất xứ.
• Vin Délimité de Qualité Superieure (rượu vang được xác định chất lượng cao), thường viết tắt là VDQS.
• Appellation d’Origine Contrôlée (nhãn hiệu xuất xứ được kiểm soát), thường viết tắt là AOC: rượu vang được sản xuất và kiểm định theo những tiêu chuẩn khắt khe nhất.

Rượu vang Ý cũng có hệ thống 4 bậc để phân loại

Denominazione di Origine Controllata e Garantita (DOCG):

Khi nhìn thấy nhãn này trên chai rượu vang của bạn điều đó có nghĩa là những nhà sản xuất loại rượu này đã tuân thủ những quy định nghiêm ngặt nhất để chế biến ra loại rượu đó. Rượu đã được thử nghiệm tại một ủy ban để đảm bảo tính xác thực về địa lý và chất lượng của nó. Hiện tại có rất ít các loại rượu vang Ý mà hội tụ đủ điều kiện để được mang nhãn DOCG.

Denominazione di Origine Controllata (DOC):

Loại rượu phổ biến và dễ tìm thấy. Các quy định về chất lượng và bản quyền rất nghiêm ngặt nhưng vẫn thoáng hơn một chút sơ với DOCG.  Ví dụ như các khu vực địa lý có thể lớn hơn một chút hoặc quy định về các loại nho được cho phép sẽ dễ chịu hơn một chút.

Indicazione Geografica Tipica (IGT):

Loại nhãn này đã được tạo ra ít lâu sau khi tiêu chuẩn DOC và DOCG ra đời để dành cho những loại rượu mà người trồng không thể đáp ưng tất cả những điều khoản quy định của DOC hay DOCG hoặc vì lý do nào đó, tuy nhiên những loại rượu mang nhãn này vẫn có chất lượng và hương vị tuyệt vời.

Super Tuscans (Chất lượng thượng hạng vùng Tuscan):

Thuật ngữ chính xác nhưng không chính thống này được sử dụng phổ biến vào những năm 1970 để mô tả về loại rượu vang có chất lượng hảo hạng được làm từ bàn tay của những con người vùng Tuscan nước Ý. Loại rượu này không được xếp loại vào mục DOC hay DOCG bởi nó đã phá vỡ quy chuẩn làm rượu vang truyền thống tại đất nước này. ( Nhiều giống nho ngoại được sử dụng và rượu được ngâm trong những thùng gỗ sồi nhỏ, mới). Với cái nhãn “Super Tunscans”  Một vài loại thuộc dòng vang này đã gây được tiếng vang trên toàn thế giới và được bán với mức giá khổng lồ. Theo truyền thống, những loại rượu này được đóng nhãn Vino da Tavola bởi chúng được làm trái với luật làm rượu nghiêm ngặt, lâu đời của DOC. Điều này cuối cùng đã làm nảy sinh ra nhãn IGT – (thể hiện) rượu được sản xuất dưới những tiêu chuẩn “dễ thở” hơn.