Chúng ta sẽ tìm hiểu rượu vang ngọt là gì? Và khám phá rượu vang ngọt vùng Sauternes của Pháp – được xem là biểu tượng của rượu vang ngọt thế giới. Điều kiện tự nhiên nơi đây đã sản sinh loại nấm mốc quý phái Botrytis trên trái nho, tạo nên loại rượu vang tráng miệng ngon bậc nhất.

Rượu vang ngọt là gì?

Có thể bạn sẽ thắc mắc không biết rượu vang ngọt là gì, rượu vang không ngọt là gì và cách làm ra hai loại rượu này như thế nào. Phương thức sản xuất rượu vang ngọt và vang không ngọt không hề đơn giản, tuy nhiên nguyên tắc chung là thời gian nho chín trên cây càng dài thì rượu vang làm ra càng ngọt nhờ lượng đường còn sót lại trong quá trình lên men.

Nhiều nhà sản xuất còn làm ra rượu vang ngọt từ những trái nho hái muộn (late harvest), tức là thời gian hái nho sẽ lùi đến tháng 5 hoặc tháng 6 để thu được nho có lượng đường cô đọng. Sau đó, nước nho được lên men tới khi nồng độ cồn đạt 8,9 hay 10 độ. Tuy nhiên, chỉ một phần đường trong nước nho được chuyển hóa thành cồn mà thôi, lượng đường còn sót lại sẽ tạo nên vị ngọt cho rượu vang.

Còn về rượu vang không ngọt thì cảm nhận vị giác của mỗi người lại khác nhau, có người cho rằng chai rượu này không ngọt, người khác lại cho rằng hơi ngọt. Ngược lại, nhiều lại rượu là ngọt đối với người này lại là không ngọt đối với người kia.

Thông thường, chúng ta sẽ có rượu vang Chardonnay và Sauvignon Blanc không ngọt, còn các loại rượu vang khác như Riesling, Sauvignon.

Tôi tin chắc rằng nhiều người sẽ gặp khó khăn trong việc chọn rượu vang ngọt hay không ngọt vì bạn không thể tìm được thông tin này trên nhãn chai, tuy nhiên bạn vẫn có thể dự đoán được mùi vị của nó thông qua nhãn rượu. Ngoài ra, độ ngọt của chai rượu còn thay đổi tùy thuộc vào niên vụ, vùng trồng nho. Chẳng hạn như nho Pinot Gris ở nhiều nước được dùng để sản xuất rượu vang không ngọt nhưng ở nước khác lại làm ra rượu vang ngọt. Điều này càng khiến người mua khó lựa chọn hơn. Cách tốt nhất để chọn được một chai rượu vừa ý là nếm thật nhiều rượu và ghi nhớ hương vị của chúng.

Rượu vang ngọt vùng Sauternes

Sauternes nằm cách thành phố Bordeaux 40 dặm (65km) về phía Nam, là một ngôi làng nổi tiếng sản xuất rượu vang ngọt hảo hạng. Mặc dù có một số hãng sản xuất cả rượu vang không ngọt, nhưng hầu hết vang tại đây đều được gắn nhãn Sauternes ngọt. Đây là nơi sản xuất ra thứ rượu trắng có vị ngọt đậm đà như mật ong, thơm tho như nước cam tươi mà người ta vẫn ca tụng là không nơi đâu sánh kịp.

Rượu vang ngọt Vin Sauternes château Du Levant

Ngôi làng này được bao quanh hoàn toàn bởi những ruộng nho xinh đẹp, cho ra những chai rượu vang tráng miệng lâu đời, danh giá và đắt tiền nhất thế giới. Một chai rượu vang Sauternes “có tuổi” độ cồn trung bình thuộc hàng thượng hạng có giá lên đến hơn 1000 Đô-la.

Rượu vang Sauternes cổ điển có màu vàng kim đậm (đậm nét hơn hầu hết các loại vang tráng miệng khác) và sẽ chuyển sang màu hổ phách khi được ủ lâu năm. Mang dấu ấn đặc trưng của vang lên men nhờ nấm Botrytis quý phái, vang Sauternes có hương hoa và quả hạch, thoang thoảng mùi hoa kim ngân, cân bằng hoàn hảo giữa vị ngọt và độ chua, đem lại cảm giác tươi mới, sảng khoái mà không kém phần tao nhã.

Thành phần chủ yếu của vang Sauternes là giống nho Semillon, giống nho chiếm đến 80% các ruộng nho của địa phương, còn lại chủ yếu trồng giống nho Sauvignon Blanc.

Nho Semillon có thể tạo nên một cấu trúc rượu vững chắc và rõ nét, mang mùi sáp ong và quả mơ. Trong khi đó, Sauvignon Blanc lại đặc trưng bởi hương thảo mộc ngai ngái pha trộn với độ chua vừa phải, tạo nên mùi vị tươi mới mà không quá ngọt. Cặp đôi hoàn hảo này (đôi khi điểm thêm chút xíu loại nho khác như Muscadelle và Sauvignon Gris) tạo nên những chai vang trắng Bordeaux không ngọt được ưa chuộng nhất thế giới.

Bên cạnh quá trình lên men, kỹ thuật làm rượu của vùng Sauternes đặc biệt phụ thuộc vào nấm hoàng gia Botrytis (hay còn gọi là nấm quý phái). Khi điều kiện không thuận lợi, Botrytis sẽ khiến nho bị thối và phân hủy, tạo cơ hội cho các loại vi khuẩn và nấm mốc khác tấn công vào nước nho; do đó rượu có vị chua gắt rất khó chịu. Trái với quá trình “bần cúng hóa” (grey rot) nêu trên, khi gặp thời tiết thuận lợi, nấm Botrytis sẽ biến những trái nho khỏe mạnh thành thứ nước nho say sưa vương giả. Quá trình này gọi là “noble rot” “sang chảnh hóa”.

Botrytis làm cho quả nho bị thủng những lỗ nhỏ li ti, khiến cho một phần nước ở bên trong bốc hơi đi và chỗ nước nho còn lại trở thành co đọng với mức độ đường rất cao. Nhưng chỉ có nấm mốc Botrytis mới biến đổi đường trong nước nho thành thơm ngon đặc sắc thay vì hư thúi đi, bởi vậy người ta đặt cho nó cái tên là MỐC QUÝ PHÁI (Pourriture Noble).

Nấm Botrytis thích hợp với khu vực có những sáng mù sương để sinh trưởng tốt, những buổi chiều ấm áp và khô ráo để nho có thể héo “đúng điệu” mà không mục ruỗng. Sau vài tuần, quá trình “sang chảnh hóa” sẽ kết thúc, lượng nước trong nho đã rút, lượng đường được cô đặc một cách tự nhiên, tạo nên hương vị nước trái cây ngọt ngào, tinh túy. Vào mùa thu, vùng Sauternes và các vùng lân cận Barsac, Bommes, Fargues và Preignac đạt đủ tiêu chuẩn hoàn hảo cho quá trình này, nhờ luồng khí ấm và mát bao quanh con sông Ciron.

Luật của Sauternes quy định nho sẽ chỉ được hái khi đạt 221 gram/lít (đối với rượu chát Bordeaux Blanc sẽ chỉ là 162 gram/lít), để hàm lượng đường tự nhiên còn lại sẽ ở mức cao trong rượu sau khi quá trình lên men kết thúc. Tại những ruộng nho tốt, người ta hầu như không phải làm gì mà cứ để tự nhiên trái nho sẽ đạt được lượng đường cao như mong muốn. Tuy nhiên, tại những ruộng nho xấu, những nhà sản xuất rượu sẽ phải tiến hành “chiết xuất đông đá” (cryo-extraction: sử dụng tủ lạnh để đông lạnh trái nho rồi mới ép lấy nước, sau khi loại bỏ chỗ nước đá đi ta sẽ được nước nho với mức đường cô đọng) hoặc thậm chí là thêm đường vào rượu để tạo đủ độ ngọt.

Sản xuất rượu vang Sauternes rất tốn kém vì một số nguyên nhân sau.

Thứ nhất, tiềm ẩn nhiều rủi ro khi cứ để nho đã chín ở lại trên ruộng như sương gió, mưa và thối nát.
Thứ hai, phải trả nhiều tiền công hơn cho những người hái nho có kỹ năng phân biệt được những chum nho nào có nấm Botrytis.
Thứ ba, vang Sauternes cần phải được ủ trong thùng gỗ sồi đắt tiền từ 18-36 tháng.

Bên cạnh đó, việc có sản sinh ra được nấm Botrytis trên ruộng nho hay không hoàn toàn phụ thuộc vào điều kiện thời tiết nhất định. Có năm còn không sản xuất được một thùng rượu vang Sauternes nào

Hãng rượu nổi tiếng nhất Chateau d’Yquem, biểu tượng của vang Sauternes, đã không thể cho ra được một chai vang nào trong những năm 1910, 1915, 1930, 1951, 1952, 1964, 1972, 1974, 1992 và gần đây 2012.

Để làm ra rượu vang ngọt Sauternes thượng hạng, người trồng nho không hái nho cả chùm, mà chỉ hái những trái nho đã đạt tiêu chuẩn và để lại những trái nho còn xanh cho những đợt hái tiếp theo (trung bình họ sẽ chia ra thành 10-12 đợt hái nho).

Tiếp đến, công đoạn sản xuất ra rượu Sauternes là bước khó khăn, yêu cầu nhà sản xuất phải có phương pháp riêng biệt. Không phải năm nào trái nho cũng đủ tiêu chuẩn để tạo ra rượu Sauternes. Hơn nữa, phương pháp làm rượu cũng quyết định rất lớn đến phong cách và hương vị rượu vang.

Về việc kết hợp rượu vang Sauternes với món ăn nào là phù hợp, bạn sẽ thấy vang ngọt Sauternes phát huy được tối đa hương vị thơm ngon khi được dùng chung với các món ăn như phô mai hay đồ ngọt và thường được dung khai vị.

Mặc dù nhu cầu rượu vang ngọt hiện sụt giảm nhanh chóng trước sức hấp dẫn của rượu sủi bọt và vang đỏ đậm đà, cứng cáp, nhưng vị thế của nó vẫn còn đó dựa vào lịch sử và danh tiếng lâu đời không thể bị mai một.

Chiếm ngôi vị đệ nhất tại Sauternes là Château d’Yquem, được xếp vào hạng đặc biệt premier cru superieur vào năm 1855. Giá một chai Châ teau d’Yquem vào năm được mùa nho tốt phải từ dăm bảy trăm đến cả ngàn đô la.

Có vài Château khác ở Sauternes cũng làm ra chai rượu rất ngon nhưng giá bán nhẹ nhàng hơn nhiều, thí dụ Château Rieussec và Château de Rayne-Vigneau.